よっちゃん亭

フランス料理調理法解説の2回目は『ソテー』
『ポワレ』とよく混同されがちですが少し(いや、全く)違うと思います。

結論から言うと、ポワレは弱火、中火。
ソテーは強火です。

同じフライパンで焼いて調理するのですが、時間が違います。
ポワレが、ゆっくりと火を通していくのに対してソテーは強火で短時間です。


なので、ポワレは厚みのある肉、魚。
(じっくり火を通すもの)

ソテーは薄切り肉や薄切りの魚、火の通りやすいイカとか殻を剥いた海老とか貝類、野菜など。
(短い時間で火を通すもの)

という事で
ソテーはフライパンを熱してオイルをしき強火でササッと火を通して香ばしく仕上げる料理です。

語源は

Sautée
ソーテ　炒めた
Sauter
飛ぶ、跳ねる

となります。

ソテーなのか、ソーテなのか、、
その辺は日本にその言葉が入って来た時にどう伝わったかなので、僕はどちらでも良いのかと、、

次回は同じくフライパンの調理法。
『ムニエル』にしようかな。




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